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Buenas prácticas en la industria alimentaria

La industria alimentaria pertenece a un sector tremendamente amplio y diverso: industria cárnica, pesquera, láctea, sector agrícola, producción de alimentos, envasado, etc. A pesar de las muchas diferencias entre cada uno de sus subsectores, hay algo común a todos ellos y es que se trata, en general, de un sector en el que no solo es indispensable proteger al trabajador, sino también a los productos alimentarios.

A lo largo de las próximas líneas hablaremos de los riesgos que afectan a la inocuidad de los productos alimentarios en primer lugar y, a continuación, de los que afectan a la salud y bienestar de los trabajadores de estas industrias. Veremos también cuáles son las buenas prácticas y elementos de protección que nos ayudarán a prevenirlos.

Riesgos asociados a la inocuidad del producto alimentario

En el sector de la alimentación se pueden dar cuatro tipos de contaminación: microbiológica, química, física y alérgena. Veamos más detenidamente cada una de ellas.

Contaminación microbiológica

Se trata de la introducción en el alimento de microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos o toxinas. Es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria.

Para prevenirla, es imprescindible evitar la contaminación cruzada a la hora de manipular alimentos crudos, prestar mucha atención al manipular pescado y crustáceos, por su alto contenido en organismos tóxicos.

Para evitar la contaminación microbiológica también es fundamental la higiene de los locales y maquinarias. El control de plagas es otro punto a tener en cuenta, especialmente de insectos voladores como las moscas, responsables del transporte de patógenos como la temida Salmonella.

En cuanto al trabajador, este debe cuidar su higiene personal y, ante todo, utilizar un uniforme adecuado, protegiendo partes susceptibles del cuerpo con guantes, gorros, mascarillas o gafas de protección.

Contaminación química

La contaminación química se da cuando una sustancia química entra en contacto con el producto alimentario. Se usan químicos en todos los procesos de la cadena: desde pesticidas en los campos hasta productos de limpieza o insecticidas en las fábricas.

Para empezar, es imprescindible utilizar solamente productos autorizados y seguir a rajatabla las instrucciones de uso del fabricante. En cualquier caso, ya sea en fábricas o cocinas, conservar estos productos separados de los alimentos, no pulverizarlos cuando hay alimentos cerca y verificar que no quedan residuos en las superficies que están en contacto con alimentos son algunas prácticas esenciales.

Contaminación física

La contaminación física tiene lugar cuando un objeto extraño (joya, cabello, plástico, huesos, piedras, tejido…) entra en contacto con un alimento.

El manipulador de alimentos debe de llevar el pelo recogido y cubierto con gorros o cofias y retirar complementos como anillos durante la jornada laboral, por higiene y para impedir que puedan caer en el producto que se está elaborando. Además, se debe verificar que la maquinaria y utensilios se encuentren en perfecto estado y, naturalmente, extremar la limpieza al máximo.

Contaminación alérgena

La contaminación alérgena se produce cuando un producto que provoca una reacción alérgica entra en contacto con otro por la manipulación manual, un cuchillo o el contacto en la misma superficie, entre otros.

Para evitarla se deben destinar zonas de almacenaje, preparación, equipos y utensilios diferentes, de forma que los alimentos que contienen algún alérgeno no lleguen a entrar en contacto con los otros. La limpieza de máquinas y utensilios es, por supuesto, crucial.

Hasta aquí hemos visto los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los productos alimentarios. A continuación nos centraremos en los principales riesgos a los que se exponen los trabajadores del sector alimentario, aunque de forma general pues cada subsector tiene unas características propias que entrañan riesgos específicos.

Principales riesgos para los trabajadores de la industria alimentaria

El sector agroalimentario es uno de los sectores donde se sufren más accidentes laborales y, dentro de él, el subsector cárnico especialmente. Veamos cuáles son los principales riesgos a los que se enfrentan los trabajadores de estas industrias.

  • Cortes: provocados por el uso de herramientas de corte. Las más peligrosas son, sin duda, las potentes máquinas utilizadas para cortar productos como carne con hueso o crustáceos congelados, por ejemplo. Para evitar cortes, el trabajador debe utilizar guantes anticorte o de malla. Además, en según qué tareas es recomendable el uso de gafas de protección o pantalla facial para proteger ojos y rostro de partículas y salpicaduras.
  • Exposición a productos tóxicos: productos de limpieza, pesticidas y otros productos utilizados para la preparación o el envasado de alimentos. Provocan, entre otros, problemas respiratorios, de piel o de ojos. Una correcta ventilación, la rotación de trabajadores, la correcta manipulación de los productos y, por supuesto, el uso de EPIs (guantes, mascarilla, gafas de protección…) son las principales medidas preventivas.
  • Enfermedades infecciosas y parasitarias: frecuentes especialmente en sectores en los que se está en contacto con animales, como en el cárnico. En este caso, son de vital importancia la higiene personal y el uso de vestuario laboral como pijamas de trabajo, batas, delantales, gorros y guantes.
  • Exposición al ruido: muy habitual en industrias como la de las conservas debido a la maquinaria utilizada en los procesos de fabricación y envasado. La exposición constante al ruido genera, naturalmente, deterioro de la audición pero también estrés y ansiedad.
    Para hacer frente al ruido es necesaria la protección auditiva mediante orejeras y tapones.
  • Vibraciones: provocadas por ciertas máquinas, como las sierras en los mataderos. Estas vibraciones están relacionadas con lesiones en articulaciones y huesos de manos y brazos. Como indicamos en un artículo específico sobre vibraciones, se recomienda que los trabajadores reduzcan el tiempo de exposición a la vibración, utilizar materiales aislantes que absorban las vibraciones o utilizar guantes antivibraciones.
  • Estrés térmico: provocado por las temperaturas extremas que se dan en ciertos locales, como cámaras frigoríficas o el campo durante una ola de calor en el sector agrícola. Además de limitar el tiempo de exposición al frío o al calor, habilitar espacios de descanso acondicionados y utilizar un vestuario laboral apropiado es indispensable.
  • Lesiones: causadas por sobreesfuerzos y malas posturas manipulando, moviendo o cargando diferentes productos. Por ejemplo, durante el envasado manual se pueden provocar lesiones en manos y muñecas. Se aconseja una buena higiene postural junto con productos ergonómicos como cinturones. Para evitar caídas, lo mejor es un buen calzado ergonómico y antideslizante.

La industria alimentaria es amplia y compleja y salvaguardar la seguridad de los productos y la de los trabajadores constituye un reto importante. En Naisa estamos especializados en vestuario laboral y elementos de protección: contamos con las productos más adecuados para tu actividad. ¡No dudes en consultarnos!

Naisa

Técnico PRL asesor en EPIs y vestuario laboral

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